Mijn hele schoonfamilie is gek op bitterballen. Ook mijn schoonmoeder kon je er wakker voor maken. Toen ze nog in de zorgboerderij in Donderen woonde, namen familieleden tot haar grote genoegen vaak een zakje bitterballen mee. Dus na haar crematie mochten bitterballen zeker niet bij het buffet ontbreken.

Zij waren van huis uit nogal verwend met de kwaliteit van de bitterbal. Vader Gerrit kookte vaak in het weekend en pakte dan gelijk flink uit. Hij maakte eind jaren ´60 altijd zijn bitterballen from scratch. Er werd bouillon getrokken van runderschenkel. En er werd zelf ragout en paneermeel van oud brood of beschuiten gemaakt. Daarna mocht de hele familie meehelpen balletjes draaien.

Gerrit en Ali Pelgrum ergens in de jaren ´60
Gerrit en Ali Pelgrum ergens in de jaren ´60

Wanneer je wat langer in Andalusië woont viert nostalgie in deze periode hoogtijd. Konden we nu maar eens een snackje doen, verzucht mijn liefste man. Met een krokant kroketje of een bros bitterballetje. De onlangs aangeschafte mini friteuse was het er mee eens.


plantaardig en krokant

Deze rijk gevulde bitterballen met verschillende paddenstoelen zijn geheel plantaardig, smeuïg van binnen en heerlijk krokant van buiten. Draai er een klein staafje van en je hebt een krokante kroket.

Het maken van bitterballen en kroketten is heel eenvoudig. Maar neem er wel de tijd voor. Door de vele verschillende handelingen en wachttijden is het wel even een klusje.

Dit recept is een samenvoegsel van allerlei recepten en technieken die ik in de loop van de jaren heb verzameld en opgedaan. Eén man wil ik hierbij in het bijzonder noemen. Patissier Cees Holtkamp is echt een begrip in Nederland. Bekijk deze video met zijn kleindochter Stella (de hele serie is fantastisch). Van deze man kun je alleen maar houden en is voor mij een grote inspiratiebron. https://www.youtube.com/watch?v=ufal6ROb7tU

Ik maakte gelijk een drie dubbele portie bitterballen en kroketten. Met een knapperig korstje van zuurdesem paneermeel, aiaiai. Maak er gerust veel, want in de vriezer blijven deze kroketten en ballen zeker drie maanden goed. Wanneer we weer bezoek mogen ontvangen weten we nog niet. Maar er ligt alvast wat lekkers te wachten in de vriezer. Dus gooi die grenzen maar weer gauw open.

vier kroketten en twee oesterzwam bitterballen
vier kroketten en twee oesterzwam bitterballen


Ingrediënten voor 10 bitterballen

Voor de ragout
100 gr gedroogde paddenstoelen mix
200 gr oesterzwammen
2 sjalotjes of 1 kleine rode ui
3 el olijfolie
2 el thijmblaadjes
2 el rozemarijn blaadjes
80 gr margarine of ontgeurde kokosolie
100 gr bloem
450 ml groenten bouillon*
50 gram plantaardige kookroom of cashewpuree**
1/2 tl nootmuskaat
zwarte peper en Himalaya zout

Voor de paneer
250 gram plantaardige melk
50 gram bloem
100 gram fijn paneermeel
150 gram grof paneermeel***

Onderaan het recept staan nog een aantal tips voor wie de ultieme vegan bitterbal wil maken.

Bereidingswijze paddenstoelen ragout

  1. Wel de paddenstoelenmix 20 minuten in heet water totdat de paddenstoelen net onderstaan.
  2. Ondertussen scheur je de oesterzwammen in kleine stukjes en snipper de sjalotten fijn. Snij de rozemarijnblaadjes ultrafijn en zet nog even samen met de thijmblaadjes apart.
  3. Zeef de gewelde paddenstoelenmix, maar bewaar het welwater. Snijd de gewelde paddenstoelen in kleine stukjes van maximaal 1 centimeter. Zet even in een apart schaaltje weg voor later.
  4. Maak vervolgens van het welwater van de paddenstoelen, eventueel aangevuld met kokend water, de groentebouillon van een tablet of poeder en laat de bouillon afkoelen tot kamertemperatuur.
  5. Smelt dan de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux. Laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Roer ten slotte de kookroom door de ragout. Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ongeveer 8 minuten. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Je moet echt overdrijven voor je gevoel, want met de paneermeel er straks omheen en ook na het frituren wil je wel een lekkere bal overhouden, dus niet te voorzichtig met het op smaak maken.
  6. Ondertussen fruit je de ui of sjalot met rozemarijn en thijm aan met wat olijfolie in een koekenpan. Als de ui begint te verkleuren voeg dan de gewelde paddenstoelen en oesterzwammen toe. Laat het meeste vocht verdampen
  7. Roer de gebakken paddenstoelenmix voorzichtig door de ragout.
  8. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 2 tot 24 uur opstijven in de koelkast.
Gedraaide oesterzwam bitterballen en kroketten moeten nog even drogen
Gedraaide oesterzwam bitterballen en kroketten moeten nog even drogen


Bitterballen of kroketten maken

Verdeel de opgestijfde ragout in 10 gelijke delen en draai er ballen van. Met iets natte handen krijg je mooie gladde ballen. Wil je er kroketten van maken dan rol je de ballen uit tot een staaf in de vorm van een kroket. Maak je dubbele porties of nog meer? Zet ze dan ondertussen weg in de koelkast zodat ze mooi opstijven en straks makkelijk door de paneermeel rollen.

Maak een papje van de helft van de plantaardige melk met de helft van de bloem. Het mag lobbig zijn, niet te dik en niet te dun. Voeg melk of bloem naar inzicht toe.

Doe het plantaardige papje in een laag bord. In een ander laag bord strooi je het fijne paneermeel. En haal je kroketten en bitterballen van ragout uit de koelkast. Nu gaat het beginnen. Je gaat kroketten en bitterballen draaien.


Paneer de eerste keer

Je wilt voorkomen dat er druppels papje in je paneer meel komt. Het handigst is het om één hand te gebruiken voor het papje en dan de bal over te doen in je andere hand. En met die andere hand te rollen in de paneermeel.

Dus bijvoorbeeld uiterst links pak je met je linkerhand een ragout bal, die rol je met je linkerhand door het papje en geef je door aan je rechterhand. Met je rechterhand rol je door de paneermeel en leg weg op een lege grote schaal. Herhaal tot alle ballen en kroketten een eerste jasje hebben.

Zet de kroketten en bitterballen onafgedekt weg in de koelkast, om aan te drogen en op te stijven. Na 20 minuten haal je ze eruit.


Paneer een tweede keer

Maak ondertussen in een laag bord een tweede papje van de resterende plantaardige melk met de bloem. In een ander laag bord strooi je het grove paneermeel (lekkerst is een zuurdesem paneer, zie hieronder). Je gebruikt weer één hand om de bal rond te draaien in het papje. En met de andere hand te rollen in de grove paneermeel.


Frituren of invriezen

Je kunt ze nu gaan frituren of invriezen om een andere keer te snacken. Bak ze per 3-4 tegelijk ± 5 minuten in een frituur met biologische zonnebloemolie van 180° C.

Zet de overgebleven bitterballen en kroketten 2 uur onafgedekt weg in de vriezer om aan te vriezen en bewaar ze daarna samen afgedekt in een voorraad doos in de vriezer.

twee en een halve oesterzwam bitterbal
twee en een halve oesterzwam bitterbal

Tips voor de ultieme vegan brosse bitterbal

* gebruik voor extra diepe smaak paddenstoelen bouillon van een tablet.

** Maak zelf je cashew puree door een handje cashewnoten te overgieten met heet water en na 20 minuten te zeven en af te spoelen. Pureer met evenveel gefilterd water in een highspeed blender tot smeuïge cashew puree.

*** maak je eigen grove paneermeel met zuurdesembrood. Toast het zuurdesembrood en ‘crush’ het in een keukenmachine. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af.